As pessoas obesas são menos sensíveis ao sabor da comida,
mas recuperam o paladar quando perdem peso. Para entender por que o
índice de massa corporal influencia a capacidade de saborear os
alimentos, vários pesquisadores do Departamento de Ciências Alimentícias
da Universidade Cornell (EUA) estudaram as respostas fisiológicas à
dieta em ratos de laboratório. Seus resultados, publicados nesta terça-feira na revista PLOS Biology, revelam que o sobrepeso e a obesidade
causam uma redução no número de papilas gustativas devido à inflamação
crônica associada ao acúmulo de gordura. O tratamento dessa disfunção
sensorial do paladar poderia ajudar as pessoas afetadas a evitarem maus hábitos alimentícios.
Os cientistas alimentaram um grupo de ratos com uma dieta composta por 58% de gordura, e deram uma dieta normal (14% de gordura) ao grupo de controle. Ao final de oito semanas, os ratos com a comida insalubre
pesavam um terço a mais e tinham 25% menos papilas gustativas na língua
do que os outros. “Antes não conhecíamos a relação causa-efeito”, diz
Robin Dando, o chefe da pesquisa. “Não sabíamos se as pessoas obesas
nascem com um sentido do paladar mais fraco, e portanto estão
predispostas a engordar, ou se todo mundo nasce com um sentido do
paladar similar, e ao ganhar peso começa a perder a sensibilidade ao
sabor”, acrescenta. A segunda opção parece a mais provável, dados os
resultados com os ratos.
Cada papila gustativa contém entre 50 e 100 células que podem ser de três tipos, segundo sua capacidade de detectar determinados sabores. Os ratos normalmente substituem esses minúsculos órgãos a cada 10 dias, num processo regido pela morte programada das células antigas e pela diferenciação de receptores novos a partir de células-tronco. Entretanto, nos ratos obesos a morte celular se acelera ao mesmo tempo em que diminui o número de células-tronco, o que torna mais lenta a regeneração das papilas gustativas.
Para aferir as causas exatas, os cientistas repetiram o experimento com ratos geneticamente resistentes à obesidade. Esses animais têm o seu DNA editado para que não engordem muito, independentemente da alimentação. Eles não mostraram redução no número de papilas gustativas ao seguirem a dieta mais gordurosa, o que demonstra que é o sobrepeso – e não apenas o estímulo oral ao ingerir gordura – que conduz ao entorpecimento do paladar.
A equipe observa que a perda do paladar é consequência da inflamação
leve, crônica e sistêmica causada pela obesidade e o sobrepeso. “O
tecido adiposo é um órgão em si mesmo, as próprias células de gordura
estão ativas e secretam fatores que podem ser bastante prejudiciais”,
explica Dando. Um desses fatores é o TNF-alfa, uma molécula imunológica
que envia sinais inflamatórios pelo corpo e ativa processos de morte
celular. Quando os pesquisadores alimentaram com muita gordura os ratos
geneticamente modificados que são incapazes de produzir o TNF-alfa,
estes ganharam peso, mas não perderam papilas gustativas. Pelo
contrário, quando essa molécula foi injetada diretamente na língua de
ratos magros, os animais perderam papilas gustativas sem terem
engordado.
Resta ver se o mesmo processo rege a capacidade de saborear os alimentos no caso dos humanos, mas parece provável, pois já foi observada a associação reversível entre o acúmulo de gordura e a perda do paladar. Dando acredita que o caráter bidirecional desse mecanismo pode ser a chave da adaptação. “Aposto que quando perdemos muito peso adquirimos mais papilas gustativas. Isso tem um valor evolutivo; que podemos buscar até a última caloria”, explica. Por exemplo, em tempos de fome, esse processo permitiria saborear o doce em mantimentos que normalmente não seriam apetitosos.
“Os resultados apontam para novas estratégias terapêuticas para tratar da disfunção sensorial do paladar em obesos”, acrescenta o pesquisador. “Se alguém se torna mais sensível ao sabor, é plausível que não necessite tanto de açúcar, gordura ou sal na dieta, e então poderá adotar melhores hábitos alimentícios.
“O pão branco é uma bomba que estamos dando às pessoas”
Cada papila gustativa contém entre 50 e 100 células que podem ser de três tipos, segundo sua capacidade de detectar determinados sabores. Os ratos normalmente substituem esses minúsculos órgãos a cada 10 dias, num processo regido pela morte programada das células antigas e pela diferenciação de receptores novos a partir de células-tronco. Entretanto, nos ratos obesos a morte celular se acelera ao mesmo tempo em que diminui o número de células-tronco, o que torna mais lenta a regeneração das papilas gustativas.
Para aferir as causas exatas, os cientistas repetiram o experimento com ratos geneticamente resistentes à obesidade. Esses animais têm o seu DNA editado para que não engordem muito, independentemente da alimentação. Eles não mostraram redução no número de papilas gustativas ao seguirem a dieta mais gordurosa, o que demonstra que é o sobrepeso – e não apenas o estímulo oral ao ingerir gordura – que conduz ao entorpecimento do paladar.
O tecido adiposo é um órgão em si mesmo, as próprias células de gordura estão ativas e secretam fatores que podem ser bastante prejudiciais
Resta ver se o mesmo processo rege a capacidade de saborear os alimentos no caso dos humanos, mas parece provável, pois já foi observada a associação reversível entre o acúmulo de gordura e a perda do paladar. Dando acredita que o caráter bidirecional desse mecanismo pode ser a chave da adaptação. “Aposto que quando perdemos muito peso adquirimos mais papilas gustativas. Isso tem um valor evolutivo; que podemos buscar até a última caloria”, explica. Por exemplo, em tempos de fome, esse processo permitiria saborear o doce em mantimentos que normalmente não seriam apetitosos.
“Os resultados apontam para novas estratégias terapêuticas para tratar da disfunção sensorial do paladar em obesos”, acrescenta o pesquisador. “Se alguém se torna mais sensível ao sabor, é plausível que não necessite tanto de açúcar, gordura ou sal na dieta, e então poderá adotar melhores hábitos alimentícios.
